Hydroliza

Hydroliza sztucznego miodu

Sztuczny miód jest zupełnie inny niż naturalny, nigdy się nie krystalizuje i nie zawiera dekstryn, które powstają w wyniku hydrolizy skrobi enzymatycznej lub spowodowanej kwasem mineralnym. Zapach miodu sztucznego wzbogaca się aromatami lub łączy z miodem naturalnym aby nadać mu mocny, charakterystyczny zapach. Kolor takiego miodu jest również inny, aby wzmocnić jego barwę dodaje się karmel.


Składnikami sztucznego miodu są glukoza i fruktoza, będące wynikiem hydrolizy sacharozy odbywającej się w podwyższonej temperaturze oraz w kwaśnym środowisku. Końcowy produkt tej reakcji to syrop inwertowany, po zneutralizowaniu go sodą barwi się go karmelem i dodając olejki eteryczne poddaje krystalizacji. Rozróżniamy dwa rodzaje miodu sztucznego płynny i stały.

Od składu i konsystencji zależy płynność miodu. Miód płynny to wynik niepełnej hydrolizy cukru zazwyczaj z dodatkami syropu skrobiowego pełniącego rolę antykrystalizatora. Sztuczny miód stały posiada strukturę drobnokrystaliczną, w porównaniu z płynnym zawiera większą ilość cukru inwertowanego a mniej sacharozy.

Sztuczny miód zawiera 5–hydroksymetylofurfural HMF – aldehyd, który powstaje przez odszczepienie wody z cukrów, szczególnie z fruktozy i odbywa się to przy wysokiej temperaturze. Świeżo odwirowany miód naturalny nie posiada HMF lub w minimalnej ilości, natomiast w trakcie przechowywania występuje niewielki jego wzrost. Istotną rolę w tym procesie odgrywa temperatura. Wyższa jej wartość powoduje szybszy wzrost zawartość HMF. Pewne znaczenie ma również kwasowość środowiska, jest to widoczne podczas procesu wytwarzania miodu sztucznego. Miód naturalny, posiadający zawartość HMF większą niż 20 mg/kg uważany jest za zafałszowany inwertem. W wyniku używania do hydrolizy sacharozy kwasu wartość może wzrosnąć do 650 mg/kg. Pewna ilość HMF powstaje gdy wytwarza się karmel potrzebny do zabarwienia miodu.

Katalog stron

Podziel się z innymi !!!

Wstaw komentarz