Hydroliza

Hydrolizaty białkowe

admin 21 listopada 2012 Hydrolizaty Brak komentarzy

Od połowy XX w wzrosło stosowanie substancji dodatkowych, mających na celu poprawę jakości sensorycznej wybranych potraw mających pochodzenie zwierzęce i roślinne, do których należą m.in. preparaty przyprawowe. Grupa ta obejmuje także hydrolizaty białkowe. Produkcja do z przeznaczeniem do celów spożywczych skoncentrowana jest głównie na produktach, których zadaniem jest poprawa walorów smakowych takich wyrobów jak sałatki, zupy, sosy, pokarmy z mięsa oraz warzyw, a także dań gotowych. Tego typu substancje poddane obróbce stosowane są do celów medycznych, pełniąc rolę składników diet oraz kroplówek.


Rozpatrując sposób produkcji, hydrolizaty białkowe dzielą się na dwie grupy:

  • Hydrolizaty kwaśne, których produkcję rozpoczął młynarz pochodzący ze Szwecji – Julius Maggi. Było to pod koniec XIX w. Na chwilę obecną większość produkcji oraz badań przeprowadzanych jest w Europie. Hydroliza przeprowadzona jest przy pomocy kwasu chlorowodorowego.
  • Drugą grupę stanowią hydrolizaty enzymowe, pochodzące z Dalekiego Wschodu. Tam skupiona została większość produkcji oraz badań nad nimi. Powstają w wyniku fermentacji mięsa pochodzącego z ryb w Wietnamie i Tajlandii, soi w Korei i Chinach, mieszanki soi oraz pszenicy w Japonii a także drożdży w Europie.

Proces produkcji hydrolizatów białkowych składa się z operacji takich jak: hydroliza, neutralizacja, następnie filtracja, dojrzewanie oraz ewentualnie częściowe albo zupełne odwodnienie. Hydroliza przeprowadzana jest przy pomocy kwasu chlorowodorowego posiadającego stężenie ok. 6 mol/1 (czyli ok. 20 %). W zależności od typu surowca ustala się też warunki jakie mają panować podczas hydrolizy. Należą do nich temperatura, ciśnienie, a także czas trwania hydrolizy. Zwykle stosuje się temperaturę od 105 do 120 °C i ciśnienie 0,15 – 0,20 Mpa. W tych warunkach proces hydrolizy trwa zwykle od 8 do 12 h. Ma się ona zakończyć w czasie, gdy zawartość ma 35 -58 % azotu znajdującego się w hydrolizacie. Hydrolizat zostaje neutralizowany za pomocą wodorotlenku sodu (lub węglanem sodowym), aż do momentu osiągnięcia pH wynoszącego 4,5 -7.0, zwykle posiada poziom pH 5,3 – 5,5.

W czasie składowania od 1 do 6 m-cy hydrolizat dojrzewa, uzyskując delikatniejszy smak, zapach i jaśniejszy kolor. Następuje także sedymentacja chlorku sodu (jego części) niektórych z ciężko rozpuszczalnych aminokwasów. Po neutralizacji oraz dojrzewaniu następuje proces filtracji hydrolizatu. Końcowy płynny produkt posiada od 30 do 40 procent chlorku sodu.

Znaczną część hydrolizatów zajmują hydrolizaty suszone, które produkuje się za pomocą jednej z trzech metod. Należą do nich suszenie za pomocą metody rozpyłowej, gdzie produktem końcowym jest hydrolizat posiadający formę miałkiego proszku. Inna metodą jest suszenie za pomocą suszarek bębnowych gdzie cząsteczki hydrolizatu są większe, ostatnią metodą jest granulowanie.

Katalog dobrych stron

Podziel się z innymi !!!

Wstaw komentarz